Блюда из баранины

Блюда из баранины

Баранина — это кулинарное название мяса домашних баранов и овец старше 1 года. Баранина имеет высокую биологическую ценность: по содержанию аминокислот, белка, минеральных веществ и витаминов она ничуть не уступает говядине, а холестерина в ней содержится в несколько раз меньше, чем в говядине или свинине. Баранина имеет повышенное содержание витаминов РР и группы В и содержит в 30 раз больше железа, чем мясо других видов.

Мясо овец и баранов возрастом до 1 года называется ягнятиной; оно розового цвета, нежное, с тонким ароматом. Ягнятина является диетическим, легко усваивающимся продуктом.

Обычно мясо взрослых овец и баранов от светло-красного до насыщенно-красного цвета, старых — темно-красного. Если мясо замораживалось, оно может приобретать лиловый оттенок. Консистенция мяса должна быть упругая. Баранина имеет специфический запах, ее вкус более выражен, чем у ягнятины, мышечные волокна более грубые. Мясо старых животных – жесткое, жилистое, поэтому лучше всего употреблять его в рубленом виде. Бараний жир – плотный, у молодых овец – белый, у старых – желтый и его больше. В кулинарии он используется редко, так как у него неприятный запах и он плохо усваивается. Исключение составляет курдючный жир, который в свежем виде весьма приятен и на запах и на вкус, более того, не застывает даже при комнатной температуре. Именно этот жир стоит использовать при приготовлении блюд из баранины.

Наиболее высока питательная ценность молодой баранины и ягнятины, что связано с оптимальным соотношением белков и жиров и повышенным содержанием витаминов групы В.

Используется баранина для для приготовления таких известных и многими любимых блюд, как шурпа, лагман, бозбаш, бешбармак, плов, шашлык, манты, долма, хинкали, чанахи, чебуреки, шурпа, эчпочмак, кубите, люля-кебаб.

В бараньей туше выделяют 7 основных частей, обозначенных на схеме разделки бараньей туши:

1 – лопатка (лопаточная часть); 2 – шея; 3 – корейка; 4 – грудинка (иногда дополнительно разделяется на грудинку и пашинку); 5 – окорок; 6 – голяшка; 7 – рулька.

Различные части бараньей туши не одинаковы по химическому составу, калорийности, пищевой ценности, вкусу и кулинарным свойствам, поэтому каждая часть бараньей туши используется для приготовления определенных блюд.

Лопатку и грудинку тушат, варят, жарят и запекают в натуральном виде целиком или крупными, порционными, мелкими кусочками, используют для приготовления рагу, мясных рулетов, супов.

Грудинку можно использовать для приготовления плова.

Корейку и окорок жарят и запекают в натуральном виде – целым крупным куском, порционными и мелкими кусочками, тушат, используют для приготовления шашлыка, плова, натуральных и отбивных котлет, шницелей.

Из окорока можно также готовить рагу, люля-кебаб.

Шея используется для приготовления блюд из рубленого мяса.

Бараньи рульку и голяшку можно запекать или тушить, использовать для приготовления бульонов.

Особенности приготовления баранины. Как готовить баранину

Предварительная подготовка мяса. Чтобы устранить неприятный запах, который иногда имеет баранина, необходимо старательно срезать жир, чтобы при готовке он не впитывался в мясо. Чем старше животное, тем более резкий вкус имеет его жир. Поэтому для приготовления лучше выбирать мясо молодых животных. Специфический привкус и запах можно отбить, замочив мясо в молоке. А можно на 15 мин. замочить мясо в горячей воде или натереть чесноком и оставить на несколько часов в холодильнике.

Своеобразный запах баранины при жарке или запекании облагораживают и дополняют использованием специй и приправ: чеснока, майорана, паприки, черного или красного перца, карри, перца чили, розмарина, имбиря. Мясо будет более сочным, если внутри его цвет остается розовым, то есть оно полупрожарено. Если мясо готовится слишком долго, то становится жестче и суше и, а его вкус утрачивается.

Для устранения запаха баранины при варке в воду можно положить луковицу и кусочек имбиря.

В мясе молочного ягненка жира наоборот мало, поэтому, чтобы ягнятина не получилось сухой, жир добавляют, например, завернув перед приготовлением в сальник. Ягнятину, как правило, жарят или запекают.

Баранина содержит жир, который застывает уже при температуре 60 град., а при более низких температурах приобретает специфический привкус и становится невкусным. Поэтому подавать баранину нужно горячей и на подогретом блюде.

К баранине хорошо подойдет красное вино с насыщенным вкусом и ароматом.

Вкусных блюд и хорошего настроения Вам желает «Наш Рецепт»!

Источник:
Блюда из баранины
Что приготовить из баранины? Какие части мяса подобрать для приготовления любимых блюд? Ответы на эти вопросы Вы найдете на Нашем Рецепте.
http://nashrecept.com/blyuda-iz-baraniny/

Блюда из баранины

  • КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ СССР 1964г.
  • РЕЦЕПТЫ Баранина жареная
  • РЕЦЕПТЫ Баранина отварная в белом соусе
  • РЕЦЕПТЫ Баранина с зеленью и фасолью
  • РЕЦЕПТЫ Баранина с рисом
  • РЕЦЕПТЫ Баранина с фасолью
  • РЕЦЕПТЫ Баранина тушёная с овощами
  • РЕЦЕПТЫ Баранья грудинка жареная в сухарях

Бараньи туши при разрубке делят на 8 частей. Лучшие из них (первый сорт) — задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту — шейка, рулька и голяшка.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Рецепт блюда: Плов с бараниной

Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком . Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину; прибавить зерна.

На 1 1/2 стакана риса — 500 г . баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Рецепт блюда: Баранина с рисом

Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1–1 1/2 часа (молодую баранину через 40–50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.

Рецепт блюда: Баранина отварная в белом соусе

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1964г

Рецепт блюда: Баранина тушеная с овощами

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час . После этого баранину переложить.

При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г. капусты.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1964г

Рецепт блюда: Баранина тушеная с айвой

Баранина (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.

На 400 г баранины (мякоти) — 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла, соль, специи

Тушеное мясо с айвой КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Рецепт блюда: Баранина с фасолью

Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2 1/2 — 3 стакана воды и варить около часа.

На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г. помидоров, 2 ст. ложки масла.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1964г

Рецепт блюда: Баранина жареная

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2–3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком .
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир — картофель отварной.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1964г

Рецепт блюда: Чихиртма из баранины

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито . Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.

На 500 г баранины — 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г. помидоров, 2 ст. ложки масла.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Рецепт блюда: Рагу из баранины

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь . Через 1 1/2 — 2 часа (молодую баранину — через 40–50 минут) после начала тушения переложить баранину.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась.

На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами

Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Рецепт «Плов с бараниной»

Состав продуктов для плова с бараниной для гара (основы):

750—1000 г молодой баранины (грудинки)
6—8 луковиц
2 граната
2—3 стакана свежей алычи
0,5 стакана изюма
для риса:
1,5—2 стакана риса
100—150 г масла
1 ст. ложка настоя шафрана

Приготовление плова с бараниной

1. Рис приготовить способом 2 (общее описание к разделу «Пловы»).

2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне (наплитном) под крышкой 30—45 мин или выдержать в духовке.

«Азербайджанская кухня» В.В. Похлёбкин

Рецепт «Бозартма из баранины»

Состав продуктов «Базартмы из баранины»

1,25 л воды
1,5 кг мяса баранины
6 луковиц
4 помидора
1 стакан гранатового сока
3 ст. ложки сливочного или орехового масла
1 ст. ложка зелени кинзы
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени чабера
1 ст. ложка зелени укропа
1 ч. ложка мяты
1 шепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)
4—5 зубчиков чеснока
1 ч. ложка красного молотого перца

Приготовление Бозартмы из баранины:

Баранину разрезать на 12 кусков, залить кипятком и дать прокипеть на умеренном огне 10—20 мин, затем вынуть из бульона, обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нарезанным луком и тушить в течение 10 мин.

«Грузинская кухня» В. В. Похлёбкин

Баранья отбивная на гратаре

Рецепт: бараньей отбивной

баранина (поясничная часть)
мука
пряности (чеснок, лук, перец, корица)
соль

Приготовление бараньей отбивной:

1. Баранину средней жирности нарезать пластинками с косточкой в 0,5—1 см толщиной, слегка накарбовать с обеих частей острым ножом, затем отбить металлической тяжелой (стальной) столовой ложкой — вначале ребром слегка, затем плашмя, не прорывая мяса.

2. Опустить на 3—5 минут в чашку с растительным маслом, дать ему впитаться в мясо.

3. Поперчить, посыпать чесноком и луком, густо обвалять несколько раз в муке, особенно если мясо жирное.

«Моя кухня» В. В. Похлёбкин

1 баранья голова
4 бараньи ноги
1 бараний сычуг
2 стакана гречневой крупы
4 луковицы
100 г сливочного или подсолнечного масла

Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.

Сварить крутую гречневую кашу.

Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить в глиняную посуду (в корчагу – широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.

Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2 – 3 ч.

В. В. Похлебкин » Русская и советская кухни «

Рецепт «Чахохбили из баранины»

Состав Чахохбили из баранины

1 — 1,25 кг. баранины
4—6 луковиц
4 картофелины
750 г—1 кг помидоров
25 г сливочного масла
по 1 ст. ложке каждого сорта из обязательного набора пряной зелени
по 0,5 ст. ложки мяты, эстрагона
1,5 ч. ложки красного молотого перца
1 ч. ложка семян кориандра
1 ч. ложка сунели
1 ч. ложка имеретинского шафрана

Приготовление Чахохбили из баранины:

1. Баранину нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин, затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривать в течение 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы баранина не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 мин.

«Грузинская кухня» В. В. Похлёбкин

Рецепт: «Бараньей шурпы»

Состав продуктов для бараньей шурпы

500 г баранины
100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки)
500 г картофеля
4 помидора
4 луковицы
2 кислых яблока
1 стручок красного перца
3 ст. ложки укропа
2 ст. ложки кинзы
4 лавровых листа

Приготовление бараньей шурпы

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки ужарить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин.

«Узбекская кухня» В. В. Похлёбкин

Состав продуктов для Казан–кебаб

750 г баранины
500 г лука
0,75—1 стакан укропа или кинзы
1 стручок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца
2 ч. ложки ажгона
Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины.

«Узбекская кухня» В. В. Похлёбкин

Чанахи В. В. Похлебкин » Грузинская кухня»

Рецепт блюда: Чанахи ( тушеное мясо с овощами и баклажанами )

Чанахи — мясо–овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях.

Состав продуктов для чанахи: 500 г. баранины, 500 г . помидоров, 500 г. картофеля, 5 баклажанов, 5 луковиц, 8—10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка базилика, 1 стакан томатного сока или воды, 25 г. курдючного сала или сливочного масла, Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок.

Чанахи КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ 1952-1964г.

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2–3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2–3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук.

Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

На 500 г баранины — 750 г картофеля, 200 г. помидоров, 300 г баклажан, 200 г. стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.

Источник:
Блюда из баранины рецепты с фото
Блюда из баранины- рецепты с фото. Рецепты блюд из баранины с фотографиями. Блюда из баранины. Блюдо из баранины. Плов с бараниной. Баранина отварная… Баранина тушеная…. Рагу из баранины.
http://www.rus-food-recipes.ru/BR/6.htm

COMMENTS